大家都喜歡喝哪一種烘焙程度的咖啡呢？
花果酸香的淺焙？堅果韻味的中焙？還是帶點焦香的深焙呢？
在這裡我不談這些風味上的差異，今天要來談談咖啡在不同的烘焙程度下，他們的營養成分究竟會有哪些差別。
咖啡豆裡有預防疾病效果的成分主要是：
1.咖啡因（Caffeine）：
a.除了有提神效果外，還有抗氧化的作用。
b.咖啡因的量隨製備方法的不同，每日攝取量不宜超過400 mg。
＊咖啡因含量的多寡依序為美式>義式>摩卡壺>虹吸式>滴漏式>冰滴式
＊400mg的咖啡因差不多相當於：5.2 Shots of espresso＝1 Starbucks Venti brewed coffee＝5 （8 fl.oz.） Red Bulls＝11.7 （12 fl.oz.）Cokes。
c.烘焙深淺並不影響咖啡因的成分。
d. 羅布斯塔（robusta ）咖啡豆的咖啡因較阿拉比卡（arabica）咖啡豆多。
2.綠原酸（Chlorogenic acid, CGA）：
a. 具有抗氧化＆降血壓的功能，也有延緩腸道內醣類吸收速度、穩定飯後血糖的效果。
b. 綠原酸遇熱會分解，因此若要降低綠原酸的消耗，要採用淺烘焙的方式。
c. 羅布斯塔咖啡豆的綠原酸含量較阿拉比卡咖啡豆多。
3.葫蘆巴鹼（Trigonelline）：
a. 是咖啡苦味的主要來源之一。
b. 遇熱(above 160°C-230°C )會轉變成“菸鹼酸”和“NMP”。
＊菸鹼酸 (Niacin, vitamin B3)：
~抑制脂肪組織中的脂解作用、降低脂肪酸濃度。
＊NMP (N-methylpyridium)：
~刺激副交感神經以穩定情緒、刺激大腸蠕動、降血壓、抗氧化。
~能block胃部產生鹽酸以減少胃部不適的可能。
~深焙咖啡的NMP含量約為淺焙咖啡的兩倍。
c. 阿拉比卡咖啡豆中的葫蘆巴鹼濃度比羅布斯塔咖啡豆高。
d. 有研究指出葫蘆巴鹼能抑制Streptococcus mutans貼附在牙齒表面而能預防蛀牙。
所以結論是......其實沒有定論啦XD
胃不好？可以考慮喝深焙咖啡;
想減重？想控制血糖？可以考慮喝淺焙咖啡;
如果很貪心地想要獲得各種有益的成分的話,那就......將淺焙和深焙兩種豆子混合吧XDD。
Ref.
1. Yamaguchi T1, Chikama A, Mori K, et al. Hydroxyhydroquinone-free coffee: a double-blind, randomized controlled dose-response study of blood pressure. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2008 Jul;18(6):408-14. Epub 2007 Oct 22.
2. Taiwanese Journal of Agricultural Chemistry and Food Science (October, 2009) 47(5): 268-275
3. TAIWAN MEDICAL JOURNAL, 咖啡對健康的影響
4. Heckman MA, Weil J, Gonzalez de Mejia E: Caffeine (1, 3, 7-trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters. J Food Sci 2010;75:R77-87.
5. Psychology today https://www.psychologytoday.com/articles/201007/natures-bounty-the-roast-the-most
6. Coffeechemistry.com https://www.coffeechemistry.com/chemistry/alkaloids/trigonelline-in-coffee
7. https://www.caffeineinformer.com/caffeine-safe-limits
8. http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5082699&eturec=1&ercamp=master_hot
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